Alles, was zwischen Bohne und Tasse passiert

Arabica-Bohnen wachsen in Hochlagen zwischen 800 und 2.200 m Höhe, bei milden Temperaturen von 15–25 °C. Sie reifen langsam und bringen Aromatik, Süße und edle Säure. Robusta wächst im heißen Flachland und zeichnet sich durch einen edlen, erdigen Geschmack aus, einen hohen Koffeingehalt und eine stabile Crema, die den italienischen Espresso ausmacht.

Unsere Espresso-Mischung besteht aus 70 % Arabica und 30 % Robusta – aromatisch geführt, im Abgang unverkennbar italienisch. Maxi Crema verschiebt das Verhältnis auf 60 zu 40 und wird dadurch runder und cremiger; im Vollautomaten bleibt die Crema spürbar länger dicht und standfest.

Kurze, heiße Röstungen sind wirtschaftlich, treiben aber Röstbitterkeit in die Bohne, bevor die Kernsüße entwickelt ist. Die klassische Langzeit-Trommelröstung führt die Bohne über mehrere Minuten durch die Maillard-Phase: Zucker karamellisieren, Säuren bauen sich kontrolliert ab, das Aroma wird tief statt scharf.

Erkennbar ist das an einer trockenen, matten Bohnenoberfläche. Glänzende, ölige Bohnen sind meist zu heiß oder zu dunkel geröstet – sie verstopfen Mahlwerke und schmecken schnell ranzig.

Der Mahlgrad ist die wichtigste Stellschraube. Läuft der Espresso in unter 20 Sekunden durch, ist er zu grob: dünn, sauer, ohne Crema. Braucht er über 32 Sekunden, ist er zu fein: bitter, adstringierend, tropfend.

Zielkorridor für die kleine Tasse: 7–9 g Kaffee, 25 ml in 25 Sekunden, Brühtemperatur 92–94 °C. Für Caffè Crema 8–9 g auf 110–130 ml bei 90–92 °C. Frisch geröstete Bohnen arbeiten nach – justieren Sie den Mahlgrad in den ersten zwei Wochen ruhig nach.

Eine Tasse Espresso besteht zu über 90 % aus Wasser. Ideal ist eine Gesamthärte von 4–8 °dH bei einer Karbonathärte um 3–5 °dH. Zu weiches Wasser extrahiert flach und sauer, zu hartes puffert die Säuren weg und verkalkt die Maschine.

Filterkartuschen regelmäßig wechseln, Maschine entsprechend der Wasserhärte entkalken – das schmeckt man sofort.

Milch niemals über 65 °C erhitzen: darüber zerfällt der Milchzucker geschmacklich, es wird pappig. Ziel sind 60–62 °C und ein feinporiger, glänzender Mikroschaum, der in die Crema fließt statt auf ihr zu stehen.

Für Cappuccino nach italienischer Art: kräftiger Espresso, 100–120 ml Milch, kein Kakaoberg. Der Kaffee soll führen.

Ganze Bohnen trocken, dunkel und geruchsneutral bei Raumtemperatur lagern – nicht im Kühlschrank, wo sie Feuchtigkeit und Fremdaromen ziehen. Geöffnete 1-kg-Beutel innerhalb von etwa drei Wochen verbrauchen.

Brühgruppe täglich spülen, Siebträger und Siebe wöchentlich mit Kaffeefettlöser reinigen, Mahlwerk regelmäßig entölen. Der beste Kaffee scheitert an einer vernachlässigten Maschine.